Loài người biết sử dụng những sản phẩm lên men từ thời cổ xưa. Người La Mã thuở xưa gọi lên men là “sủi bọt" (fermentum). Louise Pasteur định nghĩa lên men là những quá trình nuôi cấy vi sinh vật kỵ khi để thu sản phẩm, điều này được thể hiện ở hiệu ứng Pasteur của nấm men: "Nấm men, trong điều kiện hiếu khí – tăng sinh khối; trong điều kiện kỵ khí – lên men rượu". Hiện nay người ta quan niệm lên men là một quá trình nuôi cấy vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tác dụng lên cơ chất nào đó để thu được sản phẩm mới. Rõ ràng, lên men không chỉ giới hạn trong điều kiện kỵ khí như thời của Pasteur.

Các sản phẩm lên men ngày một phong phú và gia tăng, chiếm tỷ trọng khá lớn trong các loại đồ uống và thực phẩm chế biến của con người. Các nhà khoa học Xô Viết trước đây xếp rượu pha chế (lique alcohol) và các dạng nước ngọt không cổn vào công nghệ vi sinh vật. Các chuyên môn này không được xếp vào quyển giáo trình này.

Giáo trình Công nghệ lên men gồm 10 chương. Ba chương đầu sơ qua về cơ sở hoá sinh và vi sinh của công nghệ lên men. Các chương sau là các quá trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm lên men, trong đó có các sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sản xuất và sử dụng từ rất lâu. Các sản phẩm này chưa được nghiên cứu đầy đủ và có hệ thống, vì vậy tác giả chưa đề cập đến cơ sở lý thuyết sâu của quá trình lên men cũng như công nghệ. Tác giả hy vọng giáo trình sẽ giúp cho các bạn đọc nắm được cơ sở và công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men hiện đại cũng như truyền thống.

Từ các bài giảng ở các trường đại học và các lớp cao học sinh học của viện Khoa học – Công nghệ Việt Nam, trường Đại học Sư phạm Thành phố Hồ Chí Minh, tác giả biên soạn nên giáo trình này. Do thời gian có hạn, nên giáo trình có thể còn sai sót và có những thông tin mới chưa được cập nhật kịp thời, rất mong các bạn sinh viên và đồng nghiệp đóng góp ý kiến, tác giả sẽ tiếp tục hoàn thiện để lần xuất bản sau sách được hoàn chỉnh hơn.

Mọi ý kiến đóng góp xin gửi về Công ty cổ phần sách Đại học – Dạy nghề, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 25 Hàn Thuyên, Hà Nội. Điện thoại (043) 826-4974.

Xin trân trọng cảm ơn.

Tác giả
PGS.TS. LƯƠNG ĐỨC PHẨM