Trong thế giới tự nhiên, vi sinh vật phong phú và đa dạng. Chúng tồn tại phổ biến trong giới tự nhiên, trên cơ thể các động, thực vật, trong nước, trong không khí, v.v.. Chúng rất đa dạng về hình thái, cấu tạo và đặc tính sinh học. Tuy nhiên chúng được xếp vào một số nhóm chủ yếu như vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, v.v.. Có nhóm vi khuẩn gây hại nhưng cũng có nhóm lại có ích lợi như: ức chế sự gây thổi, diệt khuẩn, tạo men trong một số loại thực phẩm, rượu, sữa, v.v..
Như vậy, hiểu biết về vi sinh vật sẽ giúp ích rất nhiều trong đời sống. Một trong những ích lợi đó là vấn đề chế biến và bảo quản thực phẩm, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, mang lại lợi ích về kinh tế và nhất là bảo vệ sức khoẻ cho con người. Đó chính là mục đích của cuốn sách này. Hy vọng với vấn đề đặt ra trong sách sẽ giúp cho người đọc, đặc biệt là nhà nông các kiến thức cần thiết để chế biến, bảo quản thực phẩm tốt hơn.